Sertifikasi Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP IRT) di Kabupaten Lingga 5 – 6 Oktober 2009

PANDUAN PENGOLAHAN PANGAN YANG BAIK BAGI INDUSTRI RUMAH TANGGA

Amankan dan bebaskan produk dari bahan berbahaya

Cara menghindari dari bahaya dalam pangan:

· Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

· Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

· Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

Cara memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik:

· Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.

· Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.

· Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.

Cara higiene karyawan yang baik

Cara higiene karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh karyawan.

Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan

melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk

Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan

· Peliharalah rambut dan kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

· Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

· Lepas semua perhiasan dari tubuh sebelum mulai bekerja

· Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:

· Sebelum mulai bekerja

· Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau

· Sesudah kembali dari toilet atau WC

· Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih

· Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah

· Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu penyakit

· Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja

· Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk.

Kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan

Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke dalam pangan.

Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dengan pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai bahaya tersebut.

PENGENDALIAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG KRITIS

Pemilihan bahan mentah

ü Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.

ü Memilih BTP (Bahan Tambangan Pangan) yang diizinkan penggunaanya untuk pangan

Formulasi khusus

ü Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang diperbolehkan.

ü Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan bakteri, misalnya pada produk saus.

ü Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan mikroba, misalnya pada produk sirup.

Proses pengolahan

ü Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri pembusuk atau patogen.

ü Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.

ü Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk menjaga agar mikroba tidak tumbuh